北京治疗白癜风怎么治 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/tsyl_bjzkbdfyy/ob4a5e5/这个问题曾经困扰了我一段时间！前期揉面发面分明很好，可是蒸好的馒头出锅时，经常会有那么一两个瘪了成死面坨，用农村的俗话说叫做“鬼捏馒头”。之后，做馒头都会用心留意每个步骤，经过多次实验总结，终于知道问题出在哪了！?一、蒸好的馒头立即揭开锅盖，是造成馒头成死面坨的主要原因。曾做过实验对比，第一锅蒸熟的馒头，关火时先把锅盖揭开一条缝，让热气跑出来，然后焖5分钟再开盖。结果，馒头全部蓬松萱软，没有出现死面坨的状况。第二锅和第三锅反道而其行，蒸好后马上开盖，然后就出现了一到两个瘪了的馒头。其实，原理很简单，就是热胀冷缩在作祟。馒头蒸熟关火时，锅内的温度很高，马上打开锅盖，外部的气温低，尤其是现在大冬天，所以馒头遇到冷空气，就会出现热胀冷缩的现象。有趣的是，馒头并不会全部回缩，而是个别现象，这是为什么呢？?二、揉面不均匀，造成个别馒头变瘪。先来了解下馒头的制作原理，不管是用酵母粉，还是用老面（面肥）作引子，都是依靠酵母吸收了面粉中的葡萄糖养分，然后生长繁殖，产生了二氧化碳气体和水。馒头胚蒸时遇高温，二氧化碳受热就会迅速膨胀，馒头胚体积自然就胀起来了，变得立体圆润。以此为前提，馒头胚还得有足够的筋度，来支撑发酵出来的气体，才不会回缩塌陷了！若是前期揉面不匀，意味着局部的气体、水分分布不均匀，面筋力度也不一致。导致蒸熟后，那些面筋力弱的馒头就会变瘪了。如何解决这一问题？最好是要经过二次揉面和二次醒发，这两步非常重要，但现实中有不少人忽略了，或许是嫌麻烦，或许是不知道它的作用。我通常是把面和好后，放在温暖的地方，等面团充分发起来，何谓充分？标准是面团变大两倍左右，手指往面中间戳个洞，不回弹！撕开面团，肉眼可见呈蜂窝状，再进行二次揉面的效果才是最佳的。二次揉面的目的是排去面团里的气体，让二氧化碳再次分布得更均匀，其次提高面团的韧性和延展性。如此一来在蒸时，馒头胚的筋度足，定型能力强，就能撑起大量的气体，不会出现回缩、死面坨的情况。以前，刚开始用酵母发面，我以为发好的面，反正不发酸，也就不用像传统做法要兑碱，小苏打来中和，或者呛干粉，何必麻烦再次揉面，所以直接跳过了。后来，得知要二次揉面和醒面，发现确实蒸出的馒头，不单是饱满好看，关键是味道和口感也完全不一样！需要注意的是，二次揉面必须反复揉，揉得越久越久，面筋力度越好，最好是揉到发酵前般大小，那么蒸熟的馒头就筋道不塌陷。二次醒面，也是不可缺的步骤，它决定了成品馒头的大小，蓬松萱软的口感。所以，馒头胚切记不要急于上锅蒸，务必要用十分钟以上的时间来二次醒面！三、如果你按照上面说的做，还是出现了个别馒头成死面坨？根据我多年做馒头的经历，从实践中吸取了不少教训和经验，总结出以下的原因。1、酵母放多了，或者发酵过度。原理很简单，本来发面的标准是增大两倍左右，一旦体积过大了，里面含有的气体就太多了，蒸时馒头胚支撑不住，导致熟后个别回缩，或者变瘪了。2、政局的问题。以前蒸馒头，基本都是用大铁锅，高粱杆制的锅盖，也有的用竹笼屉，有一定的透气性，锅盖凝聚水蒸气，滴落到馒头上，将个别烫伤发不起来，变成死面坨。反观现在，普遍是用不锈钢蒸锅，平面锅盖容易聚集蒸汽水。因此，建议用有弧形的锅盖，或者有排气小孔的锅盖。3、火候的问题。在家里蒸馒头，建议冷水下锅，大火蒸制，受热才均匀，不会导致熟后夹生，遇冷中间互相粘连，造成了塌陷。蒸太久了也不行，也会塌陷，并且外表有皱皮。或许有的人想说，外面卖的馒头是水开下锅蒸，怎么到了你这变成冷水下锅。我解释一下，包子馒头铺他们的火力猛，能快速升温，意味着馒头胚同样能很快受热鼓胀起来，这是家庭式炉灶不能比的，所以才建议在家用冷水下锅蒸的方法。当然，用面肥做的馒头，可以水开下锅蒸，才不会跑碱了。以上，这就馒头出锅时出现个别死面坨的全部原因。如果你认为本篇回答有遗漏，欢迎留下评论探讨。
