馒头，是我们日常生活中很常见的一种食物了，在我的老家山西，妇女们个个都有一手蒸馒头的绝活，蒸出的馒头暄软蓬松，洁白好看。阿骞从9岁或者10岁的那个年纪，已经能掌握好蒸馒头的技巧了。这也算是耳濡目染的结果吧~！阿骞的妻子是广东人，不怎么吃馒头，要吃馒头就出门去买，自己家里做馒头的情况少之又少。如今，在阿骞的指导下，妻子已经能蒸一手漂亮的馒头了，并且学会了蒸花卷、包包子。蒸馒头的时候发面，由于酵母来源的不同，分为酵母馒头和老面馒头。老面，有的地方叫面肥、有些地方叫酵头，也有的地方叫老面引子，是天然的空气中的酵母菌经过成长、繁殖，对面团进行作用而得来的。可以这么说，一块面团在自然条件下也是可以发酵的，只是发酵的速率很慢。山西人爱吃面，蒸馒头的时候如果没有老面，吃面条的时候留一块面，让它自然发酵，就能得到含有大量酵母菌的老面。蒸馒头必须要放碱吗？蒸馒头放碱是视情况而定的，不是所有的馒头都是要放碱的。碱的作用蒸馒头所用的碱，一般来说指的是食用纯碱，也叫碱面，化学名称叫碳酸钠（Na2CO3），不是碱，是一种强碱弱酸盐，呈碱性。注意，这里所说的是食用纯碱，也就是单纯的碳酸钠，不是小苏打，小苏打是碳酸氢钠，碱性比食用纯碱小，也可以算是使用碱的范畴。食用碱和食用纯碱不是一个概念。食用纯碱呈碱性，在我们蒸馒头的时候加入，主要是为了中和面团发酵过程中产生的酸味，改善口感。毕竟酸馒头是很难下口的，在我们老家碱放少了的酸馒头被叫成“酸梨蛋子”。那么，哪一类的馒头要添加食用纯碱来改善口感呢？老面发面用老面发的面，是必须要加碱来中和酸味的。因为老面中的酵母来源于自然，除了有酵母菌的存在还会有一些能产生酸味乳酸菌、醋酸菌等，这些菌类是能产生酸味的，所以我们要加碱来中和酸味。酵母发面酵母发面一般情况下是不需要加碱的。因为我们使用的酵母是比较纯粹的，没有别的可以产生酸味的物质存在，即使是有少量，但也不会影响口感。因为，当这些菌发生作用的时候，我们已经把它蒸熟了~！但是，如果你用酵母发面的时候，发面时间过长，面团中的这些能产生酸味的菌就会大量繁殖，产生酸味。这时候，面团中就需要加一点碱来中和酸味了。也就是说，老面发面一定要加碱，酵母发面一般情况下不需要加碱，发过头，产生酸味了也要适量加一点碱。另外，如果你发面的时候加了大量的酒酿、啤酒等物质，也有可能导致面团发酸，也是需要加碱的。看面团酸不酸，酸就加一点碱，不酸就不用了。那么，蒸馒头该如何加碱呢？阿骞已经写了很多关于蒸馒头的文章，对于馒头加碱，总结了几个字：闻、揉、看、试。一闻：闻是最简单，最直观的方法了。加过碱的面团，用手掰开，拿鼻子闻一下，闻不到酸味，碱就加合适了。二揉：加过碱的面团，揉的时候感觉到面团不沾手，能够揉光滑，证明碱加合适了。三看：加过碱的面团，用刀切开，能看到切面有明显的均匀的小气孔，这个碱也加的差不多了。四试：实在不行，揪一小块面团，放到锅中蒸一下，我妈常用的方法是放到锅盖上，面团熟了之后尝一下，就知道碱加的怎么样了。1、馒头加碱的时候一次不要加太多，少量多次添加，经验不足就多尝试。避免碱加多，蒸出的馒头发黄。我们老家叫“黄梨蛋子”。2、加碱的时候面团要多揉一会而，让面团中的碱揉匀。3、不可把小苏打当食用纯碱用哦~！好了，关于蒸馒头加碱就先讲到这里，有没有帮到你呢？阿骞已经写了多篇关于蒸馒头的文章，大家可以翻阅一下~！码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以