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这个问题很有代表性，因为经常蒸馒头的人，可能都曾遇到过这个问题，那就是馒头蒸好了，开盖之后发现，其中的几个甚至是一蒸锅，都发瘪、塌陷下去了，很多人始终弄不明白到底是什么原因，所以老话常称这种馒头为“鬼捏的”，找不到原因啊，只能用“鬼捏的”来形容了，哈哈，下面就来具体分析一下，这个“鬼捏的”馒头到底怎么形成的。一，开锅后，如果整锅馒头都成了死面坨，那确定就是面团没有发好馒头、包子这类面食，做得是否成功，关键就在于面团的发酵，面发好了，OK，这锅馒头基本上算是成功了一大半。如果面没有发好，整锅馒头出现发瘪、塌陷的概率还是很大的，“鬼捏的”馒头，见下图。那么问题来了，如何能将面团发好呢？其实没必要掌握住太多的技巧，比如说和面的方法、加糖、加牛奶、加猪油等等，这些都是辅助，最关键的，还是要学会三次发酵。第一次发酵：揉好的面团（和面的方法、酵母粉的用量等等，这些基础的东西就不多说了），用保鲜膜密封好，然后开始第一次发酵，周围温度尽量高一点，发酵时间越长越好，不要怕发过了。发好的标准，撕开面团，出现很多蜂窝状小气孔，这就算可以了，见下图。第二次发酵：第一次发好的面团，重新揉捏，擀出气体，切成面剂子，放在案板上继续自然发酵，不需要盖东西，时间不用太长，20分钟就够了，这是第二次发酵。第三次发酵：把上面发好的面剂子，重新揉捏，排出空气，然后做成馒头坯子，或者包成包子，锅中烧水，不要烧开，让锅里空气的温度达到30℃就行，这时将馒头坯子或者包子放在锅里的笼屉内，盖上盖子再发酵10分钟，这就是第三次发酵。至此，面团的三次发酵就完成了，三次发酵，尤其是前两次的，只要充分发酵好，就不怕这个馒头蒸出来会有什么问题，大道至简，就是这个意思，主要步骤做好了，其他的细枝末叶都影响不了整体。二，如问题中描述的，馒头熟了之后一看，中间一个或几个成了死面坨，这是怎么回事？这就是细节没做到位的问题了，其实归结起来，原因也不是很复杂，出现这种现象，大概就是以下三个简单原因。1，锅盖封得太严实，上面聚集了水滴这个最常见，蒸馒头就是水蒸气与面团不断接触、加热的过程，而这个水蒸汽是一直从锅里冒出来的，和馒头接触的同时，还要不断地被排出去，不然很容易在锅盖上形成水珠，水珠如果滴在馒头上，那就不用说了，这个馒头肯定就会变成死面坨。2，笼屉底部没有铺上蒸布，聚集了水这个跟上面的锅盖滴水类似，笼屉底部不铺蒸布，水蒸汽大的时候，就会产生多余的水分，如果没有蒸布吸住这些水分，那水分就会直接聚集在馒头底部，这也会很容易让馒头变成死面。3，开盖过快，这个很多人不知道关于这一块，很多人就没注意到了，很多人百思不得其解，其他的该注意的地方都注意了，都做到位了，为什么还是有馒头会发瘪、塌陷下去呢？就是因为这个，开盖太快了。原因是这样的，馒头蒸好了，火关了，但是蒸锅里还是会有大量水蒸气的，如果这个时候突然打开锅盖，锅里的水蒸气会瞬间跑出来，这导致两个后果，一是锅里的气压瞬时变低，二是锅里的温度瞬间变低。馒头本身是膨胀的、热的，而气压和温度瞬间变低，这就会直接导致中间的一个或多个馒头迅速塌陷下去，并且还是以肉眼能看到的速度塌陷下去。所以正确的做法是，关火后必要立刻掀开锅盖，要停个3-5分钟再开盖，肯定就不会出现上面的情况了。蒸馒头这个事儿，说难吧，也确实是个技术活，但是掌握好面团的三次发酵，避免上面提到的几个误操作，蒸出一锅白白胖胖的馒头，其实也不是什么难事。希望大家多实践，都能蒸出一锅好看又好吃的大馒头。