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一、为啥自家馒头不香软？原因找到了！

作为一个吃馒头长大的北方人，看到朋友圈晒的馒头图片，有开裂的、有塌陷的、有没发开的、还有蒸糊的等等，真是有些忍俊不禁。大家都以为蒸馒头是最简单的面食做法，真正自己亲手制作才发现做馒头并不是想象的那么简单。

面团明明发酵还不错，可是蒸出来的馒头就是不尽如人意，不是馒头颜色不够白，就是馒头口感不够筋道，甚至有时候馒头还不够蓬松喧软，这是怎么回事呢？其实，蒸馒头看似很简单，如果想做到麦香味十足，且又白又软的话，也是有技巧的！今天就来给大家分享下蒸馒头的详细过程，从发面到出锅一步步是怎样完成的，不会蒸馒头的保证看一遍就能学会。

二、蒸馒头前的准备，一个都不能少（一）选对面粉

制作馒头，选对合适的面粉至关重要，它直接关系到馒头的口感与品质。中筋面粉，又称普通面粉，蛋白质含量约为11%，筋度适中，颜色呈乳白色。它既不像高筋面粉那样筋度强，需要更多的水和时间揉制；也不像低筋面粉那样筋度弱，容易松散。中筋面粉的质地介于两者之间，既有一定的弹性，又有良好的延展性，这使得它在馒头制作中能够让馒头在发酵过程中保持形状，蒸制后口感松软而不失嚼劲，成为制作馒头的首选。市面上的中筋面粉品牌众多，像金沙河、新良、金龙鱼、五得利、福临门等都是不错的选择，大家可以根据自己的需求和喜好进行挑选。

（二）酵母不能乱加

酵母是让面团发酵的关键，它能使馒头变得蓬松宣软。通常情况下，面粉和酵母的比例为:1较为合适，比如克面粉，搭配5克酵母粉。如果酵母放得太少，面团发酵不起来，馒头就会又小又硬；而放得太多，做出来的馒头会有一股子怪味，比较难吃。现在市面上常见的酵母有普通干酵母和高糖型酵母，若是制作过程中会加入大量糖分，那就得选用高糖型酵母，因为普通酵母在高糖环境下活性易受抑制，容易导致发酵失败。另外，使用酵母粉时，要注意查看生产日期和保质期，选择真空包装、未过期的产品，以确保酵母的活性。

（三）水的温度有讲究

和面时，水温可是个关键因素。一般建议使用5℃左右的温水，这个温度最有利于酵母菌发酵，能很好地促进酵母菌的活性，让面团发酵得更快速。因为酵母在温热的条件下很活跃，水温过低，如用冷水和面，会使发面速度很慢，不利于快速发面；而水温太高，像用热水和面，容易导致酵母失去活性，面发不起来，馒头自然也就做不成功了。将酵母与面粉混合后，倒入适量的温水，边倒边搅拌，直至面粉呈絮状，就可以下手揉面啦，揉至面光、盆光、手光的“三光”状态，面团就算初步揉好了。

三、实操！手把手教你蒸馒头（一）和面：基础打牢

在一个干净的大碗中，倒入适量的中筋面粉，接着依据面粉的量，按照:1的比例加入酵母粉，比如克面粉就加5克酵母粉。再放入一小勺白糖，白糖能为酵母提供养分，促进发酵，一般克面粉搭配10-15克白糖即可。缓缓倒入5℃左右的温水，边倒边用筷子快速搅拌面粉，使面粉与水充分混合，直至面粉呈现出絮状。此时，下手揉面，将面絮聚拢，揉成一个光滑的面团，遵循“面光、盆光、手光”的三光原则，面团初步就和好了。和好的面团应是软硬适中，不粘手也不硬邦邦的，若感觉面团偏硬，可适量再加点温水，继续揉匀；若面团太软，则撒些干面粉，继续揉搓至合适的软硬度。揉好的面团放在温暖处，准备进入发面环节。

（二）发面：等待面团“长胖”

发面的环境温度和湿度至关重要，理想的发面温度在0-5℃之间，湿度保持在70%-80%左右。在这个环境下，酵母能充分发挥活性，让面团快速发酵。若是冬天，室内温度较低，可以将面团放在装有温水的蒸锅中，注意蒸锅不要开火，利用温水的热气为面团营造温暖潮湿的环境；夏天温度高，面团发酵快，放在常温下，避免阳光直射即可。发面时间没有固定标准，通常1-2小时不等，主要依据面团的发酵状态来判断。当面团体积膨胀至原来的2倍大左右，用手指蘸些面粉，在面团上戳个洞，洞口不回缩、不塌陷，扒开面团，内部呈现出均匀细密的蜂窝状，就表明面团发酵好了。若洞口迅速回缩，说明面团还未发酵到位，需继续发酵；若洞口塌陷，面团有股酸味，则是发酵过度，虽能补救，但会影响馒头口感。

（三）揉面排气：馒头更筋道

发酵好的面团内部充满了二氧化碳气体，需要通过揉面将气体排出，这样蒸出的馒头才会组织细腻、口感筋道。在案板上撒一层薄薄的干面粉，防止面团粘连，将发酵好的面团取出放在案板上，开始用力揉面。揉面时，可以像搓洗衣服一样，反复揉搓、折叠面团，将面团中的气泡挤出。揉面时间大约5-10分钟，揉至面团切开后，切面看不到明显气孔，再次变回光滑的状态为止。揉面过程中，如果面团感觉有些粘手，可适时撒些干面粉，但注意不要加太多，以免影响馒头口感。经过充分揉面排气后的面团，就可以进行下一步整形了。

（四）整形：馒头变漂亮

将揉好排气的面团搓成粗细均匀的长条，根据想要的馒头大小，用刀切成均匀的面剂子。切好的面剂子可以通过多种手法整形成馒头，常见的有搓圆法，将面剂子放在掌心，双手配合，边旋转边轻轻揉搓，使面剂子变成表面光滑的圆球状；还有揉成椭圆状，将面剂子搓成长条，再把两端稍微搓尖，整形成椭圆的形状，类似北方的呛面馒头。若是制作刀切馒头，将面剂子简单整理成方形或长方形即可。整形过程中，动作要轻柔，尽量保持面团表面的光滑，这样蒸出来的馒头外形才美观。整形完成后，将馒头生胚摆放在蒸笼或蒸屉上，注意每个生胚之间要留出一定的空隙，因为蒸制过程中馒头还会膨胀，防止粘连在一起。

（五）二次醒发：别忽略这步

二次醒发是馒头蓬松喧软的关键步骤，千万不能省略。将整形好的馒头生胚放在蒸屉内，盖上锅盖或保鲜膜，让馒头生胚在温暖湿润的环境中再次醒发。醒发环境温度依旧保持在0-5℃，湿度70%-80%，如果室内温度较低，可以在蒸锅中加入少量温水，放上蒸屉，关闭火源，利用余温为馒头生胚提供适宜的醒发条件。二次醒发时间一般为15-20分钟，当看到馒头生胚体积明显变大，变得轻飘飘的，用手指轻轻按压表面，能缓慢回弹，就说明二次醒发好了。若二次醒发不到位，蒸出的馒头会又小又硬，口感欠佳；醒发过度，馒头则可能会塌陷、变形。

（六）蒸制：出锅倒计时

蒸馒头要用大火，让蒸锅快速上汽，上汽后转中火蒸制。蒸制时间根据馒头大小而定，一般中等大小的馒头，蒸15-20分钟即可；个头较大的馒头，需延长至20-25分钟。蒸制过程中，要保证蒸锅密封性良好，不能中途揭开锅盖，否则馒头容易塌陷。时间到后，先别着急打开锅盖，关火焖-5分钟，让馒头在锅内自然降温，利用锅内的余温使馒头进一步熟透，同时也能避免馒头因突然遇冷而回缩，影响蓬松度。焖好后，打开锅盖，一锅白白胖胖、香气四溢的馒头就大功告成啦！

四、这些技巧，让馒头“出圈”（一）加牛奶增香

在和面时，用等量的温牛奶代替水，能让馒头增添浓郁的奶香味，使其口感更加醇厚。牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分，不仅丰富了馒头的营养价值，还在一定程度上改变了面团的质地，使馒头更加松软细腻。而且，牛奶中的酪蛋白等成分能与面粉中的面筋蛋白相互作用，让面团的筋性更适宜，蒸出的馒头不易塌陷，外形更加饱满美观。例如，准备克面粉，加入毫升左右的温牛奶，按照常规步骤制作，做出来的馒头就会散发着诱人的奶香，孩子们尤其喜爱。

（二）加白糖促发酵

除了前面提到的在酵母中加一小勺白糖促进发酵外，还可以适当增加白糖的用量。每克面粉加入20-0克白糖，白糖在酵母发酵过程中，能为酵母提供充足的养分，加快酵母的繁殖速度，从而缩短发面时间。同时，白糖经过高温蒸煮，会发生焦糖化反应，为馒头带来微微的甜味，让馒头的口感更加香甜可口。但要注意，白糖的量不宜过多，否则会抑制酵母的活性，反而影响发酵效果。

（三）用老面提风味

老面，也就是上次蒸馒头时特意留下来的一块发酵好的面团，经过冷藏或冷冻保存后，下次蒸馒头时加入，可以为馒头增添独特的风味。老面中含有丰富的天然酵母菌群和乳酸菌等微生物，相较于干酵母，它能赋予馒头更浓郁、醇厚的麦香味，让馒头吃起来有一种传统的老味道。使用老面时，一般克面粉搭配-克老面，由于老面的活性相对较弱，可适当增加一些干酵母来辅助发酵，通常再加入2-克干酵母即可。将老面撕成小块，用温水泡软后，与面粉、酵母等混合，按照正常步骤操作，就能蒸出风味十足的馒头啦。

五、常见问题答疑（一）馒头回缩咋回事？

蒸制时间过长：馒头蒸熟后还继续蒸，会导致馒头内部水分过度蒸发，面筋结构被破坏，从而出现回缩现象。一般中等大小馒头，上汽后蒸15-20分钟即可，要严格按照时间操作。

关火后立即揭盖：刚蒸好的馒头，内部处于高温膨胀状态，突然揭开锅盖，温度骤降，馒头会因热胀冷缩而回缩。关火后需焖-5分钟，让馒头慢慢适应温度变化。

面团发酵过度：发酵过度的面团，气孔过大且不均匀，面筋支撑力变弱，蒸制时容易塌陷回缩。要注意观察面团发酵状态，避免发过头。

（二）馒头表面不光滑是为啥？

揉面不充分：发酵好的面团若没有充分揉面排气，内部气泡多且不均匀，蒸出的馒头表面就会坑洼不平。揉面时间一定要足够，将面团揉至光滑细腻。

有水珠滴在馒头上：蒸制过程中，锅盖内壁的水珠滴落在馒头表面，会使馒头局部受冷收缩，形成不光滑的面。可在蒸制时保持大火，让蒸汽快速上升，减少水珠凝结，或者在锅盖周边包一块毛巾，吸收水珠。

面粉筋度不合适：使用低筋面粉做馒头，面筋网络弱，难以支撑馒头膨胀，容易导致表面不光滑；而高筋面粉筋度过强，面团韧性大，操作不当也会影响馒头外观。优先选择中筋面粉制作馒头。

（三）蒸出的馒头发酸怎么办？

面团发酵时间过长，会产生过多乳酸等酸性物质，导致馒头发酸。如果发酸程度较轻，可在揉面时适量加入食用碱中和酸味，一般克面粉加2-克食用碱，揉匀后重新整形蒸制；若发酸严重，馒头口感已大打折扣，建议重新发面制作，以免浪费食材。

六、快来试试，开启馒头“真香”体验

蒸馒头虽有诸多步骤，但只要掌握好每一个环节的要点，你也能轻松蒸出又白又软、香气四溢的馒头。从选面粉、加酵母，到控制水温、把握发面时间，再到揉面排气、整形、二次醒发以及最后的蒸制，每一步都不容小觑。

大家不妨趁着空闲时间，按照文中的方法动手试试，相信你会收获满满的成就感。如果在制作过程中遇到问题，欢迎随时在评论区留言，让我们一起交流探讨，共同提升蒸馒头的技艺，让自家餐桌从此多一道美味主食！记得把蒸好的馒头拍照分享哦，期待看到大家的成果！

作者声明：内容由AI生成