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老面馒头口感好，深受人们的喜爱，今天介绍一下老面馒头的具体做法：中筋面粉克，老面克，水：克，酵母8克，盐5-10克，糖25-50克，猪油：25克，碱2克。1、先制作一份老面：克面粉+90克水，1.5克酵母。酵母加入到温水中，搅拌到看不到酵母颗粒，加入面粉拌匀，揉成偏软面团，室温发酵半个小时后，放冰箱冷藏发酵12-24小时或室温饧发4个小时。2、老面撕成小块，加入面粉，酵母，盐，糖，碱，分次加入克35度以下的温水拌成絮状，再加入25克猪油揉成面团，用手整理成表面光滑的面团。用保鲜膜或湿布盖好，防面皮变干，进行第一次发酵。如果用厨师机和面、揉面会更好。3、温度27度大约1小时，如果温度低，发酵时间就会长些，体积变大至2倍。4、发酵好后，将面团取出，放案板上揉搓排气，尽量多地往里揉面。5、用湿布或用保鲜膜盖好，然后再醒面20分钟。这样蒸出的馒头白，且组织柔软细腻。6、然后将面团分成21个85克或18个克的剂子，揉成圆形的馒头状。7、将馒头放入笼中，盖上笼盖，再醒发30分钟。体积变大至1.5倍。8、锅内放水，水开后放上蒸笼，圆汽后蒸15分钟关火，焖5分钟后再掀盖取馒头，又白又胖又香又好吃的馒头出锅了。1、馒头中加入老面，因发酵时间较长，会产生更多的风味物质，所以馒头更香甜。2、和面时加入猪油：猪油可使面筋形成一层薄膜，使面筋更柔韧，使面团保住更多的气体；加猪油能提高面团的持水性，延缓了馒头的老化；使馒头变得更白、发的更暄软、馒头的味道更香。一般为面粉重量的3%，猪油效果最好，馒头的味道更香、更宣软、也更白，油在和面拌成面絮时加入。3、和面时放盐的作用：1）盐可以控制发酵的速度：特别是夏天，天气热，温度高，面团发酵速度快，易发酵过头，有酸味。加一点盐，可以控制酵母的发酵速度，用量为面粉重量的0.5-1%。发面的最佳发酵温度为25-28度。2）盐能增强面筋的弹性，改变面筋的结构。盐增加面筋的弹性，能更好的包裹发酵产生的二氧化碳气体；盐能改变面筋的结构，面筋的结构变得紧密，不会出现大孔洞，馒头的内部组织更加均匀。3）盐增加馒头的风味：做馒头时，加入盐的量不是很多，却能给馒头增添一些风味。4、和面时放糖：1）面团发酵离不开酵母，糖能给酵母提供养分，吃饱了的酵母干起活来才更有力气。糖的量为面粉重量的5%，不要超过7%，糖量太多，渗透压增大，反而抑制了酵母的活性。2）面团中加入糖，保湿性能增强，能延缓淀粉的老化，放二三天的馒头，口感还宣软。3）糖能延长保质期：糖具有很好的防腐保鲜性能，加入糖能延长馒头的保质期。5、想包出的馒头白，且组织柔软细腻，一定要将发好的面团放案板上揉搓排气，然后再醒面20分钟之后再下剂子；做好馒头后还要二次醒发30分钟左右，醒发的时间与室内温度有关。6、馒头蒸好后，焖5分钟后再缓慢掀开笼盖，取出馒头，防止笼内温度高与室内温度低而造成馒头塌缩；取出馒头后，用湿布盖上，防止馒头皮风干，影响口感。蒸馒头不难，但要蒸出香软可口的馒头也是要多多费心的，食不厌精，烩不厌细，就是这个道理。会吃是一门学问，要不怎么把会吃的人称为美食家。大家好，我是“兰姐手工坊”的兰姐，热爱生活、喜爱美食的优质原创作者，与大家分享生活中的点滴经验，大家的