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面团整形：面包与馒头面团的整形技巧

首发

杜德春

将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫作整形。

整形目的是把揉圆静置后的面团压薄、搓卷,按面包品种要求，做成所需要的形状。

通过压薄和搓卷可排出面团中的一部分二氧化碳气体,同时由于压薄扩大了和空气的接触面,充入新鲜空气给酵母生长创造有利条件,有利于醒发，并对面团也有翻揉作用。

整形是一道技巧性较强的工序。方法随面包品种的不同而异。多种花样面包都采用手工整形。

整形是将面团球压片卷搓后,按自然界实物形状做成各种花样装盘。

长方形(槽形)面包多采用机械压片、卷包做形。其操作方法是:将圆面球滚压成椭圆形面片,其厚度一般为6毫米左右,滚轧出的面片表面平滑，没有撕裂现象,再将面片送入富有弹性的网状卷曲带，卷成圆柱形,然后将面卷通过压力板下压,排出面卷中的气泡，装入面包听中，并封闭面卷接口,避免产生两端纠结的残片与孔穴。

压延的作用是排除二氧化碳气体，促进面筋结合,改善面包纹理结构。

不论手工整形或机械整形，都会使面卷紧密、表面光滑，不能有裂缝。在面团发酵成熟后,应及时整形,如果不及时整形,面团发得过老,会引起面包成品裂口,组织粗糙,酸度过高等现象。

如果出现上述现象,可在面团中加入适当的砂糖,搅拌后再整形。整形时不要撒太多的面粉。

面粉撒太多会使制品表面粗糙，影响成品的光亮。

整形设备种类很多,一般常用的有普通整形机，反转式整形机、交叉式整形机和拧花式整形机等。

整形机主要由压辊组成,将面团压成2毫米左右的薄片,再进入搓帘和搓板组成的卷搓机构,把面片捲圆捲紧后,用机械或手工做成一定形状的面包坯装入面包听或面包盘等模具中。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。