经典动画《中华小当家》中有这么一位角色，他拥有一块从三国时期开始流传了一千六百年的“蜀汉老面”。

当然，并不是同一块面保存了年，而是把不断发面团、留下一小块，又发面团，下次又留下一小块，循环往复千年，这块蜀汉老面成了传家宝一般的存在。

动画的剧情设定固然有夸张，但也从侧面回答了一个问题：还没认识到酵母的年代，人们是怎么做面食的呢？

其实人们对“老面”这个词并不陌生，对于一些老一辈的人更是如此。老面是指发面的面种子，北方叫面肥、面引子、酵子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，下次发面的时候作为菌种用。

老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢。老面也难以保存，需不断用碱中和，才可保持风味。

人类做发酵面食的历史远比我们想的要久远。早在年前，埃及人率先用酸面团发酵，做成了一种更松软的面食，后来改进为使用经过培养的酵母。

在我国，战国时期就存在关于发酵馒头的记载，《事物绀珠》中有“秦昭王作蒸饼”的记载;《名义考》中有“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今之馒头”。

年代左右，“微生物学之父”——法国科学家巴斯德指出，酵母是活的微生物。同时，巴斯德关于空气中的氧能促进酵母繁殖理论的发表，为大规模通风培养生产酵母奠定了基础，解决了工业化生产酵母的技术瓶颈。

年，英联马利ABMauri成立，在酵母和烘焙原料方面深耕多年，至今已成为全球前三的酵母供应商，与尚川酵母也达成了紧密的合作关系。

20世纪初期，由于酵母离心机的问世，丹麦和德国开始采用楚劳夫(Zulauf)法生产酵母，即将糖液缓慢地流入通风的发酵液内，俗称“流加培养法”、“批式培养法”。楚劳夫法产品得率高，原料消耗低，过程易于控制，一直沿用至今，并不断得到改进和完善。

酵母的使用伴随着历史的车轮不断向前，成熟的工业化进程甄选好的酵母菌种，并将其制成更稳定、更适合现代节奏的酵母产品，做发酵面食的人们也得以把更多的精力放在如何做出更好的作品身上。

纵使岁月荏苒，技术日新月异，人们还是为发酵出来的松软口感情有独钟，一代又一代，将这份美味的记忆传承下去。

关于发酵面食的记忆，就像那一块不断被揪出来、又揉进新的面团里的老面一样——

纵使不断走向新的未来，内里却没有改变。