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馒头，被称为中国的面包。没有那么大年纪，但咱们的馒头还是能和「古老」与「传统」挂钩的。

一探索，才发现馒头真是个烘焙宝藏。

关于“馒头”的名字，传说中是诸葛亮发明的，还有写作“曼头”、“蛮头”。在“馒头”这个名字出现前其实它就已经存在了，古代一般叫蒸饼，馒头这个词产生后，也把蒸饼归入馒头类；又因南北方以及不同民族的饮食文化不同，也有馍、饽的叫法。

在古代，凡是面粉制作的食品都可以称饼，又因这类蒸制的面食一般在笼中蒸制，故也可以称之为笼饼。

古代的馒头跟我们现在说的馒头还是有些区别的，那时候的馒头不一定是实心馒头，一般都是包馅的，今天大家都熟悉的实心馒头反而是通过演变才产生而来的。

馒头品种有四色馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、蟹肉馒头、太学馒头、菠菜果子馒头、辣馅糖馅馒头、蟹黄馒头等十余种。

《梦粱录》，宋吴自牧《景印文渊阁四库全书》（第五九〇册）

历史中从不缺热爱美食的饕餮，他们会留下许多关于饮食的民间传说、或是著作、或是诗词歌赋，在里面都能寻到美食的影子。馒头也不例外，我们寻迹到一些历史上著名的馒头，如：

开花馒头：早在晋代就出现了开花馒头。据说是利用晋代酵面（面肥）制作的，要蒸到开花，呈自然爆裂的状态，是当时的馒头名品，故有“蒸饼上不坼十字不食”一说，就是非开花馒头不吃。可说是对发酵技术炉火纯青的把控。

宋代的太学馒头：源于北宋太学，传闻当时的学生都以吃这种馒头为荣。据史书的记载，制法也比较简单，将切好的肉丝拌入花椒面、盐等作料成馅，再用发面做皮，制成今日的馒头状，表面白润光亮，软嫩鲜香，即使没有牙齿的老人也爱吃，典型的南方馒头。宋室南迁后，太学馒头的制法传到了杭州，说不定现在还能在杭州找到。

宋朝的蕈（xùn）馒头：一种以蘑菇做馅的馒头，曾经出现在苏轼的诗中，产地大概是今浙江淳安北，这种馒头当年流行于两浙地区。

元朝的兜子：有些史学家也归入馒头一类，是元朝出现的新品种。“兜子”的制作是放在小盏内蒸制的，并以此固定形状，也是当时十分流行的食品。

明清时代是我国面点发展的高峰期，至清代达到繁盛，这一时期开始出现的利用不同面团和馅心制作的灌汤包在如今也依然是驰名中外的名品，今天即使你在美国，也可以吃到鼎泰丰的小笼汤包。

而今北方的高庄馒头、呛面馒头、狗不理包子，南方的生煎包、小笼馒头，经历许多岁月的传承，依然是许多喜食面食者的大爱。

从馒头的产生及发展来看，我们可以看出，在历史上馒头和包子没有严格的区分。比如古代的煎花馒头、山药馒头等，其实都是带馅心的。如今也还有许多包子类的产品被称为馒头，如上海的南翔小笼馒头、苏南的小笼馒头等等，其实是小笼包子。

“实心馒头空心包”一说是后来我国老百姓对发酵面食的称谓。

至明清以来，我国馒头的品种已经相当丰富，逐步形成特色鲜明的南北风味，且各地都有自己的独特制作方法。

１、叫法不同

狭义上的说法有「南方的馒头，北方的馍」。关于馒头的种类也是数不胜数，如饽饽、馍、开花馒头、硬面馒头、枣馒头、香糟馒头、水晶馒头、水酵馒头（也有称酒酿馒头）等。还有黄河流域流行的花馍等，除了食用，更重要的是具有礼俗使命。

２、口感味道特点不同

中国面点具有多样性的特征，不同的地理气候环境形成不同的生活习惯，体现在饮食文化上主要有南米北面、南细北粗、南甜北咸、南粒北粉、南糯北奶等这些特征。馒头作为一种南北皆有的面食，也体现了这一点。

北方馒头则表现为粗、硬、实，所以有山东的高庄馒头、东北的馍馍、北方的呛面馒头，而南方的馒头则是软、暄、柔，如奶香馒头、酒酿馒头、小笼包等，小巧精细且松软。

3、食用场景不同

南方的馒头一般是作点心直接食用，而馒头在北方则经常作为主食搭配。由于食用场景的差异，北方的馒头、包子等，都是以淡味咸味为主，搭配菜一起食用，基本不放糖；而南方的馒头、小笼包、素菜包子、小菜包子、水饺等都离不开用糖来调味。

馒头的发展与发酵的产生密不可分。

在酵种俱乐部有介绍过各国发酵种以及对其的，其中对中国老面的应用是馒头的传统发酵方法。

某种程度上，馒头的发展可以看做是一部中国发酵种与发酵面团调制技术的发展史，在中点领域，发酵种有多种称呼，比如酵面*、老面*、面肥*、酵子*、酒酿*等，不同的称呼的制作方式会因地域而略有不同。

酵子

酒酿

在中国，酵面技术的产生经历了一个长期发展的过程。

最早在北魏（—）时期的《齐民要术》*一书中第一次详细记录在酿酒制造酒曲的过程中发现麦曲具有发酵的作用，于是将麦曲掺在面粉中制作饼食，发现这种方法制作的面食更松软，而且甘甜可口。现今在河南等一些地区，传统的制作馒头方法，依然使用麦曲发面，并称之为酵子。

而《饼赋》*中也已有记载发面（即发酵面团）、死面和酥面等面团的基本调制方法。这一时期已经掌握了天气对酵母菌繁殖快慢的影响，汉代后开始告别吃死面的时代。

后经唐宋元，除了发酵面技术，水调面（冷水和面）、烫面（热水和面）、油酥面都已有发展并开始普遍使用。

明清时期，调制的面团更加多样化，在发酵面团这一块就开始出现了大酵面和小酵面之说，基本已接近现代我们制作面食所使用的发酵面团的调制方式。

现代馒头产业化中的发酵方法也是在此基础上建立起来的。

传统的馒头成型一般是手揉圆或是刀切，以不同形状出现，现代馒头产业化也依旧是以此为基础的成型方式，只是被机器整形所取代。还有一些地区手作馒头会根据传统的用途不同或是特定的礼仪使用模具或是有些装饰，且造型独特。

馒头大部分是采用蒸制熟成的方法。在~℃的温度下，让馒头在有一定湿度和压力的环境下蒸熟，能够保持湿润柔软弹性的口感，同时也能挥发出在发酵过程中产生的酸化物和酯化物，为馒头带来香味，同时还拥有雪白的颜色。这就是ChinsBrad，蒸熟的“面包”，但是相对于面包来说，凉了的馒头更容易老化，不过吃的时候蒸一下就没问题啦。

馒头真是个宝藏面包，我们会继续聊中国老面在面食发酵中的充分应用。

《饼赋》*为晋代束皙所撰《齐民要术》*为北魏时期贾思勰撰写*此文章中出现的面肥、酵面、酵子、老面、酒酿等是我国现代面食体系中对含有酵母菌面团或酵液的不同称呼，又称做酵种，与面包体系中的发酵种的功能相同。