刀切馒头
By怡柔.为
紫薯淀粉含量高而且自带果甜，用来做馒头组织绵密松软不粘牙，口感清甜，早餐吃这个紫薯馒头真再合适不过了。注：紫薯含花青素这款馒头不要下小苏打也不要下碱，只需酵母即可。
原料：中筋面粉、紫薯泥、酵母。
做法步骤：
第1步、新鲜紫薯去皮蒸熟。
第2步、用非常少量的水搅打成紫薯泥，建议用料理机多搅打几遍会比较细腻。
第3步、紫薯泥和面粉比例是1：1最好，我这里刚好是克紫薯泥所以就下了克面粉，因为现在温度暖和所以就下了3克酵母，如果冬天大家可以按克面粉配1克酵母。
第4步、因为每个人的紫薯泥含水量和面粉吸水率不同，所以如果面团出现太干或者太湿可以用手掌粘水和手指啄面的方式给面补水和补干面粉，千万不要用倒的，因为如果把握不准量就会一次性补太多了。
第5步、面粉和紫薯泥在大盆用筷子搅拌成无干粉的絮状后就可以倒出直接在案板上操作。
第6步、面絮倒案板上揉成光滑无颗粒的面团。
第7步、揉好的面团放大碗内表面抹一层薄水盖上保鲜膜放温暖处发酵，如果是放温水锅内发酵就不用抹水。
第8步、发酵好的面团是之前的1.5~2.0倍大，用手指蘸一点干粉在面团中间戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了，因为四季温差不同发酵时间无法做到精确，所以发酵的时候一定要多留意面团变化，千万不要发酵过度，也不要习惯性发酵过度，因为发酵过度的馒头口感会发酸。
第9步、发酵好的面团从大碗内取出放案板上撒少许薄面粉推揉排气。
第10步、如果面团量太大不好操作可以分成两份三份或四份操作，暂时不操作的面团要及时盖上保鲜膜防止表皮风干。
第11步、揉面排气可以借助擀面杖擀开后再折叠再擀开...，这样不但可以充分排气还可以做出表面光滑的水光肌馒头。。
第12步、排好气的面团用擀面杖擀成长方形。
第13步、从一侧慢慢卷起，卷成面棍状。收尾处可以抹一点清水可以粘的更牢固。
第14步、卷好后用刀在面棍上压出刀痕，每个刀痕的距离一定要比面棍的直径长一点这样子做出来的刀切成品会比较漂亮。
第15步、如果是放室内常温发酵，全部切好后用一个小喷壶在馒头的表面再喷一层非常薄的水雾然后盖上盖子放温暖处进行最终发酵，如果是温水锅内发酵就不用喷水雾。
第16步、没有紫薯馒头喷水雾的图，用一个白面代替，喷壶离馒头30厘米左右高度喷两下就行，喷完记得盖上盖子发酵。
第17步、当馒头胚发酵至1.5倍大，手拿馒头胚体重变轻同时手碰胚体能快速回弹就是发酵充分可以上锅蒸。反之胚体无变法，按压不回弹就是还没发酵好，需要再等等。注：如胚体变大很多倍手按胚体立马塌陷是发酵过度。。
第18步、馒头发酵好后放蒸锅内中大火上汽后蒸12分钟，时间到后不要马上开盖，锅内焖三分钟后再开盖，立马开盖馒头会回缩。。
第19步、组织细腻绵软。
第20步、蒸熟后及时取出放棉布框内避免锅内水蒸气打湿馒头。
小贴士：
新手做馒头一定要检查好酵母是否过期是否失去活性。开封后的酵母的保存方法是放冰箱冰冻层，就是放雪糕的那一层。关于用多少度温水化酵母最好，用38度以内，就是接近体温，超过38度酵母会被烫死。温水锅如何发酵馒头？锅内烧一点温水，水温到50～60度就关火，然后馒头胚放篦子上隔水发酵。如果馒头一次做的过多建议彻底凉透后保鲜袋密封放冰箱冰冻层就是放雪糕的那一层冰冻保存，想吃之前直接取出复蒸十分钟又跟刚做出来的馒头一样新鲜柔软。冰冻保存可以放两周以上。
来自美食天下怡柔.为的作品。
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