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天麩羅，中文译作天妇罗，日语写为：天ぷら，英文为：tempura。作为江户三味之一的天妇罗是快餐和宴会都有的菜式。但是宴会选取的食材会更加新鲜，制作手法也更加精细。这里要说明一下，天妇罗分关西和关东两个版本。这是关西的天妇罗：类似于鱼饼，是一种用鱼肉打成肉糜炸制的食品，关东人称做薩摩揚げ，一般用在关东煮中。台湾人则称这种天妇罗为“甜不辣”。这是关东的天妇罗：就是我们一般认为的天妇罗了。今天着重说这种，关西的那种在关东煮一期中会提到。有人说天妇罗是日本油炸食品的总称，这是不对的。因为日本常见的油炸食品有四类：1、天麩羅：挂薄糊油炸，为了突出食材的原本味道，通常不对食材预先腌制。2、唐揚げ：用大蒜和生姜将食材预先腌制，然后裹面粉和淀粉炸。比如下面的这个唐揚げ式的炸鸡：3、カツ：用椒盐将食材预先腌制，然后裹鸡蛋液和面包屑炸。比如下面的这个日式炸猪排（豚カツ），一般和米饭一起吃：4、竜田揚げ：是用酱油和味淋对食材预先腌制，然后裹淀粉炸。比如下面的这中竜田揚げ式的炸鸡：这四类油炸食品的渊源，制作工艺和口味截然不同。比如天妇罗（てんぷら）是葡萄牙传入的，而唐揚げ（からあげ）则是由中国传入的。前者是裹薄面浆炸，后者是裹厚面浆或干粉炸，以后再介绍。言归正传，下面说说天妇罗。天妇罗是将食材水分释放、旨味凝缩的料理法。先从天妇罗的炸制过程说起：当粘取面浆的食材投入锅中后，炸油的高温首先会使面浆表面温度迅速升高，面浆中的水分一方面向食材传递，对食材起到蒸的作用，另一方面会迅速汽化并快速涌出，面浆形成面衣。面衣上会因气体的进一步涌出而形成很多小褶皱，褶皱越多说明面浆中面筋越少，面浆调配得越好。这些褶皱中会有很多小气孔，食材中的一部分水份会从此逸出，食材的香味会得到凝聚。高温的炸油也会从气孔涌入，接触到食材表面进行“炸”。出锅时炸油又从这些气孔沥出，炸油本身不会吸附在食材上影响食材原本的口味。同时高温经由面衣传递到食材上，实际是对食材“煮”的过程，就像煮饺子一样。可见，天妇罗不仅是把蒸、炸和煮结合的一种烹饪方法，而且追求的是食材的原味。制作天妇罗讲究：油、衣、种、技。1、“油”指的是炸制时所用的炸油。通常在超市和排挡的天妇罗用的是色拉油，而高档的天妇罗料理店会坚持使用太白胡麻油和太香胡麻油，也就是冷轧生芝麻油和低温烘焙芝麻油。不论是太白胡麻油还是太香胡麻油，都是芝麻油。而之所以选择芝麻油炸制天妇罗，是因为芝麻油具有稳定的醇香风味，不论在高温还是低温时都不会产生其他的杂味。而这两种油都与国内的小磨香油有很大的区别。首先色泽上太白胡麻油类似色拉油的颜色，而太香胡麻油类似米醋的颜色。而两者的虽然具有芝麻的清香，但味道远远不及小磨香油的厚重。再有就是小磨香油质地过于浓稠。之所以不用高温烘焙的小磨香油，一方面为了防止过于浓烈的香气盖住食材的原有味道，另一方面也避免了浓稠的油脂过多的挂在面衣上。有时天妇罗店为了调整口味，会将太白胡麻油和太香胡麻油按一定比例混合使用，通常是3:1的比例。而有的天妇罗店还会添加少量的其他油品。比如菜籽油、红花籽油、棉籽油、山茶油、玉米油等。不同的油品除了具有不同的香味外，口感也会不同。比如芝麻油醇香温润、山茶油轻盈清爽。2、“衣”指的是裹在食材外面的面浆。虽然只用水、鸡蛋和面粉调配成浆，但面衣是天妇罗的核心，讲究尤其多。最重要的一点就是要尽量减小面筋的生成。实验证明，面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达％，面筋生成率最高。超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。因此制作面衣的面浆在使用前，要尽量保持在低温状态。食材一旦裹粉就要立即炸制。为了得到纤薄酥脆的面衣，就要尽量减少面筋的生成。制作面衣一般会使用冷藏过的冰水来调制面衣。而面粉要用低筋粉，筋质含量在10％以下，不能用中筋粉和高筋粉。面粉在使用之前要过筛和冷藏。过筛的作用是使空气可以均匀的混入面粉中。冷藏的作用也是为了调制面浆时减少面筋的生成。因为面筋产生后，在油炸时会形成强大的网状结构，堵塞水蒸气逸出的通道。这样水蒸气就积聚在面衣内部，面衣无法变酥，还会吸油。鸡蛋在面衣中添加方式有四种情况：用全蛋、用蛋黄、用蛋白、不用蛋。面衣中只加入蛋黄制作的天妇罗称为“金ぷら”（金妇罗），蛋黄使得面衣更轻盈香酥。现在专业天妇罗店多用蛋黄来制作面衣（也有用全蛋的），突出天妇罗“酥”的质感，但用蛋黄的做法会使天妇罗容易吸收空气中的湿气而迅速变软，所以需要尽快食用。面衣中只加入蛋白的称为“銀ぷら”（银妇罗），蛋白使面衣蓬松持久。面衣中不加蛋的则更清脆硬挺。而在家庭料理中，人们偏爱使用全蛋，因为一方面操作简单，另一方面减少浪费食材。鸡蛋、面粉、水的比例为：3：7：10。调制的顺序也有讲究：要先将鸡蛋充分打散，然后再倒入冰水中充分混合。面粉最好也是低温保存，用的时候一边过筛一边撒入鸡蛋冰水中。而且要慢慢搅拌，让面粉慢慢溶于水中。这一切都是为了防止面筋的生成。大多数天妇罗食材处理好之后，会先裹一层干面粉，然后再裹一层面衣。但也要根据食材进行适当的变化。比如有的蔬菜纹理较细，则直接裹面衣而不粘粉，这是为了避免干面粉堵塞纹理而形成干的面粉块。而炸虾头足却只粘粉、不裹面衣，这样是为了能够炸出特别酥脆的感觉。像银杏、慈姑这样本身带有涩味的食材，面衣和面粉都不用裹直接油炸，以便去除涩味。而青蚕豆只裹薄薄的面衣：小洋葱要裹一次面衣，一次粉，然后再裹一次面衣，以便在光滑的表面附着面衣，锁住水分、突出甘甜。即便是面衣稠度也要根据食材而变化。很多天妇罗店会同时调配两种或三种稠度的面衣，然后根据食材不同而用。3、“种”指的是裹在面衣中的食材。成功的天妇罗制作，食材占七分，技巧占三分（たね七分に腕三分）。可见食材的重要性。首先食材要新鲜，其次要选择适合天妇罗的食材。脂肪过多或甜酸等味道较重的原料一般不选。带壳的贝类一般去壳炸制，盛盘时可选择放回壳中。另外日本非常讲究季节性，因此会随着季节选择当即食材制作天妇罗。如春季，一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋等；夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等；秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、蟹肉等。而豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。天妇罗要求挂薄糊，特别是用绿叶素菜制作的天妇罗，挂糊后要能看见原料，菜叶也多为一面挂糊。制作天妇罗一般选用白身并且最好脂肪含量少的鱼。比如香鱼、胡瓜鱼、大眼鲬、沙梭、银宝、虾虎鱼、剥皮鱼、海鳗、星鳗等等。之所以不选用红身鱼，是因为红身鱼会带有鱼腥味，而且油炸后肉质硬，口感不好。而油脂含量高的鱼经过油炸会更加油腻，而且鱼的油脂也容易进入炸油，影响炸油味道。如果非要用红身鱼的话，就要事先进行调味腌制。而油脂含量高的鱼，则要用高温长时间的炸制，将内部油脂尽量逼出，才会达到酥脆不腻的口感。天妇罗一般也不选择猪肉牛肉为食材，原因也是避免肉类脂肪进入炸油中，影响其他菜品的味道。像脂肪含量少蛋白质高的乌贼、软丝、大蛤、鲍鱼、岩牡蛎、牡蛎、扇贝等等也经常被制成天妇罗。（软丝别名软翅仔，也是乌贼之一种，但外观没有花纹，有十足有硬鞘，在水里的软丝，犹如透明的浮游物，生长於浅礁处，身形椭圆。）软丝也时常被做成手握寿司：虾类是天妇罗最常选用的食材，往往第一道菜式就是虾。颜色明丽，线条优美，往往有虾头和虾身两吃带来截然不同的口感。这里说的虾头指的是虾的胸足。斑节虾是天妇罗的首选虾类食材。按照大小分为：细卷（10cm以下）、卷（10-15cm）、车（15-20cm）、大车（20cm以上）。虾的大小不同，料理手段也不同。其中“卷”是最适合做天妇罗的。天妇罗追求的是舒展挺直的线条，为了避免虾受热后卷曲，处理虾的时候会在第2、7节处将肌肉掰断。天妇罗多选取根茎和小花叶蔬菜，因为大叶蔬菜水份过多，而且形状难以固定，炸制时难以令其舒展。小的蔬菜形状别致，味道也浓郁，比如蕨类植物：再比如鸵鸟蕨、行者蒜、笔头菜、山独活、蜂斗菜、滨防风、雪笹、红叶笠、山芹菜，刺嫩芽：茗荷等。下图第一个是鲜的茗荷，第二个是炸制好的天妇罗成品：还有花类的，如虾夷立金花、秋葵花、金针花、油菜花、西兰花等：还有菌类，如：零余子、玉米笋、竹笋、芦笋、小洋葱、姜、蒜、荷兰豆、四季豆、节瓜。青椒也是天妇罗会用到的蔬菜。4、“技”，指的是天妇罗的所有制作技术。虽说食材占七分，技巧占三分（たね七分に腕三分），但这三分技术却蕴藏在天妇罗制作的每一个细节中。从面浆的制备，到食材的预处理，尤其是炸制的过程，更是分秒间的技艺。因为天妇罗食材一旦开始炸制，分秒间都在变化，所以需要在数秒钟做出精准的判断，否则成品就会失败。前面已经说了面衣和食材，这里重点说一下炸制和调味方面。据说高级的天妇罗职人，从声音就能做出正确的判断。比如拌浆的声音，炸制食材的声音等。当然最直观的判断方法是看，比如测定油温可以将面浆滴入油锅，看面浆的状态：或看食材炸制时气泡的形态等：油炸的温度是制作天妇罗的关键。油温偏低不但会脱糊，而且面衣因为吸油过多，会变得油腻而不脆。油温偏高又会使面糊立即焦糊。所以通常将油温控制在度左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围。天妇罗要求油温在-℃之间，但每种食材都有适合自己的油炸温度和油炸时间。轻薄的菜叶要用高温快速炸制，贝类虾类也是以高温快速炸制。乌贼一类食材则以高温缓慢炸至外皮酥脆、内部柔软的状态。而像切成柱状的番薯，则要低温慢速炸制超过二十分钟，才能达到外焦内软的效果。这就需要操作者格根据食材不断的调整油温。有的天妇罗店会使用两口锅来炸天妇罗，两个锅设置不同的油温。这样不仅避免了油温忽高忽低，又可以根据食材的不同，选择不同的油温炸制。但是一个人在两口锅之间切换，也是个不小的挑战。为了避免油温下降，食材要少量多次下锅，大块食材也要预先改刀，一是避免了油温下降，另外也方便客人食用。油炸后的天妇罗，被面衣包裹的食材会继续受余热焖蒸。所以称职的天妇罗职人要考虑到余热对食材的进一步加温作用。所以，天妇罗职人要对客人用餐的速度正确的判断，要适时的呈上接下来的菜品。而客人也要尽快享用这道菜品，才能品尝到应有的美味。像樱花虾、白鱼、小柱、甜玉米、胡萝卜丝等较小的食材可以采取串串、捆绑的方式下锅油炸。也可以先上一层面粉，再裹较薄的面衣散着下锅，然后再以面浆聚拢在一起抱团油炸，以便制造更多酥脆感。而这种堆叠食材来制造立体感是其他天妇罗所没有的。所以，吃起来除了食材本身的鲜味外，还会有丰富的层次感和多重酥脆在口中爆裂感。但要注意每炸完一批食材后，一定要将脱落在锅中的碎屑捞干净，避免粘在下一锅的食材上。天妇罗的调味也分为不同的流派。关东人喜欢用味淋、酱油、糖和萝卜泥调制天妇罗酱汁（天汁）来蘸食：而关西人喜欢蘸盐来吃天妇罗，盐的口味不仅有芥末盐、咖喱盐、抹茶盐、芝麻盐、山椒盐、柚子盐，粗细程度也不尽相同：吃天妇罗的的顺序是先淡后浓。车虾经常是最先出现的菜式，然后是绿色蔬菜，并在蔬菜和海鲜的交替当中不断推进。在海鲜当中，也是从味道清淡、需要低温油炸的鱼类开始（如沙梭），然后步步递进（如大眼鲬），最后到需要高温炸酥的鱼类（如星鳗）。蔬菜类天妇罗是先从茎叶类开始，然后是果实类和根类。尤其是有甜味的蔬菜，应该放在靠后的位置食用。食材的质感上也是从柔软的食材开始吃，最后吃劲道的食材，比如这道鲍鱼天妇罗就是靠后的菜式：天妇罗可以和米饭、面条等搭配出不同的菜式。比如天妇罗盖饭（天丼）、天妇罗茶泡饭（天茶）、天妇罗荞麦面、天妇罗乌冬面都可以。而一般认为天妇罗乌冬的正确吃法是泡着吃。因为乌冬面的汤比较清淡，将天妇罗泡在汤中，其油脂会渗入面汤中。而面汤也会令天妇罗的脆皮变软，吃起来也很不错。有些食材只有天妇罗采用，比如银宝鱼，这是鲜的银宝鱼：这是炸制的银宝鱼天妇罗成品：用偏高的温度使银宝鱼慢慢油炸上色，直至它变成“きつね色”为止。银宝鱼炸后香气非常浓郁，沾上一口蘸汁，淡淡的甜味和轻盈的口感将银宝鱼的香气转化为无可比拟的旨味。银宝鱼的口感和穴子很像。天妇罗除了传统品种，还有一些新奇的，比如：柿饼天妇罗、鸡蛋天妇罗、纳豆天妇罗、梅花天妇罗、冰淇淋天妇：枫叶天妇罗：而据说并不是每一种的枫叶都能吃，只有一种叫“一行寺枫”的枫叶能吃。它的叶柄柔软口感好。用来做天妇罗时必须在刚刚泛黄的时候采集，然后用清水洗净后，要在盐桶里腌制一年。一年后再用水将枫叶上的盐洗净，周身裹满加入糖和芝麻的面糊，文火下锅炸20分钟，酥脆可口的“枫叶天妇罗”就出锅了。馒头天妇罗：日本的馒头不同于国内的馒头，而是一种带馅的点心。外面的口感类似蛋糕，里面是各种各样的馅儿。比如这个就是国内的炸馒头片：而这个才是日式的馒头天妇罗：而炸之前是这样的：馅料的种类一般为豆沙馅，也有不同的馅料可供选择。吃不尽的日本美食，下期更精彩......