配方：

面粉克（中高筋面粉皆可），温水克（35℃），快速干酵母5克，绵白糖5克，食用盐3-5克，小苏打1克。

另：干面粉适量，植物油适量。

制作：

1.和面：将面粉、酵母、绵白糖、食用盐放入容器里，混拌均匀，逐渐加入温水，边加边搅拌至面絮状，然后揉均，揉光，揉面时间约2-5分钟。

2.发面：揉好的面团放入容器，封膜，放温暖处发面至2倍大。

3.加碱性料：案板上散上少许干面粉，加入小苏打混合均匀，面团放在干面粉上翻入揉，在排气的同时把混有小苏打的干面粉揉进面团。

4.擀叠面：把面团按压稍薄后擀成厚度均匀、边角整齐的长方形大片（厚度0.25-0.3cm）。

a.在擀好的面皮上均匀地撒上干面粉（厚度0.05cm）。

b.长方形三分之一处划线，三分之二处划线，使之分成三等分，然后三层叠放。

c.用擀面杖排压几下，擀薄成长方形大片（厚度0.25-0.3cm）。

d.继续重复两次上面叠擀过程。

e.当最后一次擀成大片后，刷少许植物油，撒干面粉。

5.卷面：将面片卷成紧致的长圆形。

6.分剂：把卷好的长条分成8等份剂子。

7.做形：用手掌按压一下剂子，使之略扁，用大拇指依次往中间整理按压面皮，然后翻过来剂口朝下，用手团圆成馒头形。

8.二饧：把馒头放在笼屉上，间隔两指，盖上盖子醒发至剩余1-1.2指宽度。

9.蒸制：开火蒸制（非开水起蒸），水开后计时18分钟关火，焖2分钟，开盖即可。

工艺简图：和面--发面--加碱--擀叠（三次）--卷面--分剂--做形--二饧--蒸制。

*说明：

建议用和面机配合压面机出来面团，馒头质感更好，分层效果更好，又省时省力。尤其商业制作，一定要用机器处理。

用传统碱发方法制作戗面千层馒头也可以用本文所述操作工序进行制作。只是加碱步骤用碱量要增大，可以单独用碱面，也可以碱面和小苏打配合使用。

*做失败不分层分析：

1.面和的水分过度。（解决办法：发好的面团多混有一些干面）

2.撒面过少。（宁多勿少，但也不能太多）

3.二次醒发过度。（注意二饧宁少勿多）