北京哪家白癜风医院最好 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/nxbdf/
馒头是家常食之一，作为农村的家庭主妇和城里的宝妈(爸)，蒸馒头他们很有手艺和经验，只是在家里蒸出的馒头总沒有外面卖得蓬松，“个头大”，同样是买的面粉。其实，我们很多人在家里蒸馒头，揉好了馒头胚就上锅开蒸。馒头店才不会这么做，他们怎么说也要将馒头胚第二次发酵。不过，馒头第二次发酵也不是得心应手，往往是发酵比较慢。馒头第一次发酵与第二次发酵的区别馒头的第一次发酵，是将发酵物，如酵母，或老面用温水浸渍，或泡软后加入面团中，在适宜的发面环境下，基本固定的时间内，面粉中的蛋白质吸水膨胀形成面筋。经过和面的操作，面筋会相互粘连，并在面团中以细致均匀的网络状吸收着松散的淀粉，最终使面团体积增大至原来的两倍左右，即成发面。与其说是第一发酵，其实就是和面发面的过程，也就是对不成形而加了发酵物有了“活性”的面团“舒展腰身”，从“睡眠状态结束”，即饧面。馒头的第二次发酵是让成型的，即馒头胚子在适宜的温度等环境下，蛋白质充分吸收水分溶化，使胚子结构更加优化，有弹性和筋力，使胚子体积增大，但是馒头第二次发酵(也叫醒发)。蒸馒头经过二次发酵的原因和作用虽然说馒头、花卷、包子都是发面食品，但是馒头是要经过揉胚的工序(刀切馒头除外)，且这种“揉”没有定数，原则是将馒头揉光、揉圆，只留下一端的收口(向着笼屉放置)。由“无限度”的揉搓，形成了“牢固”的网络状结构，增加了馒头胚的筋度。如果即刻上锅开蒸，由于胚子迅速受热，馒头胚内部结构还属于致密状态，不能释放出面团(胚)中的二氧化碳。蒸出的馒头发硬，“个头”小，有的时候还会出现死面馒头，也就是民间所说的“鬼捏馍”现象。馒头的二次发酵也就是为了改变这一状况而必须采取的措施，也是蒸出好馒头必须经过的一道工序。馒头第二次发酵比较慢可能的原因①没有达到适宜的温度。由于使用不同的发酵物发面，会出现不同的情况。若是单独用酵母，或与泡打粉混合发面，或发酵粉等发酵物，它们在一定时间内发面就会到位，面团不会发酸，这也是用了这些发酵物不用加纯碱的原因。用了老面发面就不同了，由于老面中酵母菌一直存在，即使加了开蒸了还会发酵，面团会发酸，这也是老面发面要用纯碱和开水开蒸的原因。由此可见，馒头(胚)第二次发酵时温度最关键。如果发酵慢了，一定是温度低于了30度，馒头胚内部热力不足，胚子内产生的二氧化碳数量少，馒头胚膨胀速度缓慢。②加入的食用纯碱量不适中。这种情况只有用老面发面才会遇到。用老面发面，因为老面一般都是用上次蒸馒头时留下的一小块面团作为“面种子”，加入要发的面团中。由于老面是存储下来的，长时间接触空气，会产生一些杂菌。杂菌的存在会是面团在发酵过程中大量产生乳酸菌等杂质，使面团的酸性增强。就必须加适量的纯碱来中和。只是加碱量的多少，完全取决于状面的状况，也只能凭经验去操作。出现差错是难免的，当加入的碱量多少，抑制了中和发应的进程。在馒头胚的笫二次发酵中，虽然渐渐的有所反应，但还是速度很慢。即使有所缓解，效果还是不大。如果加碱过程，蒸出的馒头醒发不太大，熟了的馒头碱味大，颜色发黄。③面团第一次发酵不是很到位。面团是否发酵到位，决定着蒸出馒头的质量。不论用酵母还是用老面，用量与季节气温、和面水的水温都有关系。酵母的用量，一般参照包装袋的使用说明。但是冬季每克面粉要增加1——2克，夏季要减少1克。若是老面，一般用量是15℅，冬季要增加到20℅，而夏季只要用到10℅也是可以发好面的。如果和面时没有达到这些基本的“标准”，特别是冬季，面团就会发不到位。处于“半死不活”状态的面，面筋未得到充分的扩展，延展性较差。当第二次发酵时，馒头胚自然也就醒发的比较慢。④馒头胚子有点硬。面团的加水量要根据面叻特水量及其他因素全面来衡量。一般情况下，面团水分含量越大越利于酵母菌的繁殖生长，面团也更容易发酵，而使体积膨胀迅速，会使面团过于松软，便会以加干面粉的方式去改变。结果揉馒头胚费时费力，馒头胚还揉得不光滑，甚至有缝隙。这种“粗糙”的硬馒头，因缺少水分来滋养，释放的二氧化碳量有限，馒头胚醒发会放慢速度。馒头经过了二次发酵，不但会是馒头胚“长剂”了，使馒头胚的面筋得到扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，馒头的口味也会大大改变。如果二次发酵速度慢，补救的办法是将蒸锅水烧开，将摆放好馒头胚的笼屉逐层在蒸锅上预热，然后将笼屉叠加起来，约20分钟，再重复此法，再置10分钟，然后上锅开蒸便是。