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文│懒妈昨天晚上，闺蜜发的一条朋友圈把我逗乐了：“准备大显身手蒸馒头，却没想到一天一夜之后，面还是不开：枉费我当时还用电子秤称配料，又加牛奶又放糖的，太扎心。”想当年，我也有相同的困惑：为什么跟别人的配料都是一样的，结果却还是那么糟心：看着辛辛苦苦做出来的馒头硬硬的，连自己都不想吃，真的想彻底放弃了。而后来逐渐摸索之后，才发现越是看起来简单的事情，真要做的时候却没那么简单；而等到自己摸索出来经验之后，却又很少有失手的时候了。最近，不管是在做馒头还是发面饼时，注意以下的三个事项，一般都是能成功的，如果是面临“发面困惑”的宝妈，不妨看看是不是以下几个方面出了问题：化开酵母的水温有讲究之所以使用酵母，是因为对于新手来说，酵母才更能保证成功率，用“老面”或者是“小苏打”即使是口感好，但新手失败率过高。而酵母只要按照配比，一般不会有什么大问题。而面团之所以能够发酵成功，完全得益于酵母里面的活性菌，所以把酵母粉化开的温度是大有讲究的。如果是温度过高，会让酵母菌失去活性；而温度过低，酵母菌会休眠，两种情况都不利于发面成功。后来，我的做法是：先在碗里加入热水，抓适量的白糖搅拌化开，然后在碗里加点凉水，调配成温温的，而又不烫手的温度，再把适量的酵母粉倒进去化开。这样调配出来的酵母水，和面时可以让酵母发挥最大的作用。面团活得软硬有讲究酵母调配好之后，而面粉跟水的比例也是有讲究的：过硬的面团，也很难发起来；而水量过多，就很难和成光滑的面团。有专业人士指出：面粉跟水的比例是/55是最合适的。在和面的过程中，可以参照这个标准，而根据自家面粉吸水性再做相应的调整。一般用酵母调制过的水，和好面之后最好的状态是三光：手光、盆光、面团光。面团不粘手，很光滑，而又不过硬，也是保证面团发酵成功的关键。适宜面团发酵的温度有讲究而面团和好之后，采取什么样的方式发酵也是很有讲究的。在老家的时候，到了冬天蒸馒头时，大人都是把面盆包到被子里，营造一个温暖的环境。而现在，有的人会用面包机或者是烤箱来发面。这些方法我都试过，而最后还是觉得在锅里发酵最合适，具体做法是：在一个大点的蒸锅里添适量的水烧热，但是不要烧开，保证锅内是温暖湿润的环境，然后把放有面团的盆子放进去，盖上锅盖（一定不能让盆子接触到锅里的热水）。在这样的环境下，大概发酵两个小时就能发酵成功。只要面团发酵成功，不管是蒸馒头还是烙发面饼，离成功也就不远了。如果是你也有发面的困惑，对照这几点看看，希望你下次能够成功。-----------------------